小吃大功夫-沙县小吃产业发展调查

小吃大功夫-沙县小吃产业发展调查

　　 入夜的沙县文昌街汇聚了多种经典的沙县小吃，形成了“传统技艺小吃一条街”。本报小吃生产苇杭摄

　　 12月14日凌晨6点小吃生产电话的时候，湖北省武汉市新洲区一家沙县小吃店里，俞其宝和妻子已经忙开了。5元一碗的“扁肉”，也就是馄饨，是这家店最受客人欢迎的小吃。

　　 在0公里之外的安徽省蚌埠市，俞其宝的哥哥俞其勇经营着一家平方米的沙县小吃门店；而在他们的家乡-k22福建三明市沙县夏茂镇俞邦村，俞其宝和俞其勇的父亲俞和传在村里小吃街开了个门脸，专做当地特色小吃玉糕。

　　 你可能不知道沙县在哪里，但你一定见过沙县小吃。沙县小吃是很多城市的烟火气。火车站边河南开封特色小吃楼下……哪里最“接地气”，哪里就有沙县小吃。

　　 据沙县小吃办统计，目前，沙县小吃已遍布个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店03家，年营业额超0亿元，带动30万人就业，是真真正正的“国民小吃”。

　　 “习在福建工作期间心系发展、心系民生，对沙县小吃发展尤为，对小吃产业发展作出重要指示。”沙县县委书记、县人大常委会主任杨兴忠说，20年来，沙县人始终牢记嘱托，将沙县小吃开遍祖国大地，把沙县小吃培育成富民强县的支柱产业。

　　 沙县夏茂镇特色小吃民俗文化馆渐渐成了旅游打卡地。婚丧嫁娶各类生活场景，精细到堪称繁琐的制作工艺，将军米粿、洪武金包银、夏茂烤鸭……沙县小吃背后，是当地源远流长的美食文化传承。

　　 沙县小吃继承了来自中原黄河流域的饮食文化传统，蒸、煮、炸、烤、腌……各类技艺手法流传至今，被称为中华民族传统饮食的“活化石”。同时，它又兼具闽南一带的独特饮食基因和客家的饮食文化风格，口味丰富而多变，清鲜淡甜与咸辣酸爽并存，所以天南海北的食客都能找到适合自己的味道。

　　 19年，俞广清就和亲戚在福州开起小吃店，主打“1元进店，2元吃饱”，主要经营拌面、扁肉、鹿泉小吃和炖罐这些沙县小吃的“四大金刚”。他很快发现，小吃业市场容量大、回本快，一带十、十带百，村里人都出去开了小吃店。目前有0多人在外经营小吃店，占全村人口的%以上。

　　 沙县小吃有两大特质，一是“品类多”，二是“定位准”。首任沙县小吃业发展领导小组组长陈家禄这样总结。

　　 “1元进店、2元吃饱、5元吃好”，这是早期沙县小吃经营者对小店的定位。“品种丰富、薄利多销、物美价廉、南北皆宜，是它成功的关键。”陈家禄回忆说，上世纪八九十年代，随着各地外出务工的农民工增多，便捷、便宜的沙县小吃正好解决了大部分人“吃饭难”的问题。

　　 朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里，这些都是沙县小吃店铺的标配。花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面，或花数千元租个小小的店面就可以开业。“大部分店铺都选在租金比较便宜的地点，装修也比较简陋，甚至有个柴火间，两口子就可以开个小吃店。成本低，售价也就低。”陈家禄介绍。

　　 这么多年来，“便宜”仍然是沙县小吃的一大特点：5元一碗馄饨，6元一份怀远的小吃，7元一碗拌面。实惠的价格，能让初入城市的打工族、刚刚上学的在校学生乃至工薪一族在街头巷尾享受一口美食，而不必担心囊中羞涩，这足以让沙县小吃在各式各样的餐饮消费中脱颖而出。

　　 不仅价廉，而且物美，除了“四大金刚”，盖浇饭、套餐、砂锅、炖汤等都能在沙县小吃菜单里出现。调和各地口味、适应了人口流动背景下的大众餐饮需求，沙县小吃总能让天南海北的食客为之驻足，找到适合自己的味道。

　　 走入沙县小吃产业园，迎面的大楼楼顶上写着几个红色大字-k22“实说实干、敢拼敢上”，这可以说是沙县人的创业信条。从最初的小吃店到如今的大产业，沙县小吃的发展历程就是沙县人干事创业的历程。

　　 从上世纪年代开始，在先行者致富效应带动下，沙县小吃通过“一家一店”经营模式滚雪球般的向外发展，越做越大。

　　 土生土长的沙县夏茂镇人罗光灿2000年左右跟着亲朋好友来到福州，发现市场已近饱和，便决定去找寻更大的市场。2004年，罗光灿来到北京开起沙县小吃店。“刚到北京时人生地不熟，从电脑和报纸上找店铺招租广告再去实地考察，鞋子都走破了好几双。”罗光灿说。

　　 如今，他在北京已经拥有了3家店铺。儿子也在天津、河北等地开了店。但罗光灿的脚步没有停歇。2016年，他在新加坡开了一家沙县小吃店。

　　 目前，沙县有6万多人外出经营沙县小吃，并且辐射带动30万人创业致富，沙县农村居民人均可支配收入由19年的25元增长到2019年的208元，贫困人口已全部脱贫。

　　 “可以说，我们的房子就是靠卖扁肉和面条盖起来的。”俞广清说，上世纪年代初期，整个沙县也没几座高楼，吃苦耐劳的沙县人靠卖出一碗碗热气腾腾的扁肉和拌面，盖起了如今沙县的高楼大厦。所以，当地人用“扁肉是砖头、拌面是钢筋”来形容小吃业在富民强县中的作用。

　　 上世纪年代，沙县人罗婵玉的父母在福建厦门开起了沙县小吃店，她的手艺就是父母手把手教出来的。2003年，罗婵玉也加入到去外地开小吃店的大军中。她先后在浙江的温州、杭州和北京等地开过小吃店。生意的时候，算上和亲戚朋友们合开的店铺共有几十家。

　　 “创业路上不容易，一路走来，苦辣酸甜都尝遍了。”罗婵玉说，“接下来，我还有新的打算。我想开直播，把制作技艺都记录下来，让更多人学会怎么制作小吃。我的梦想是把沙县小吃的独特风味传遍全国、传到国外，传到千家万户。”

　　 这条小吃发展之路就是这些有胆识的沙县人摸索出来的，他们内心充满着对外部世界的向往和追求成功的渴望。也正是这股“敢想敢闯、不甘人后”的劲儿和对家乡小吃的诚挚热爱，让罗婵玉和罗光灿这样的小吃从业者闯出了一条致富路。越来越多的沙县人背起鸳鸯锅、拎着捣肉馅的木槌，奔向一座座城市。

　　 “沙县人身上有两种品质：一是坚韧不拔的精神，沙县人吃苦耐劳，就算失败了也可以再继续干。二是精益求精的精神，沙县人不仅是用手在做小吃，更是用心在做。”黄福松从19年开始担任沙县小吃业发展领导小组副组长，一直干到2016年退休。他认为，这种在干事创业中锤炼出来的精气神，是沙县小吃产业得以发展壮大的强大动力。

　　 沙县小吃的生意越做越红火，暴露出的问题也越来越多：卫生状况差，甚至出现了个别小吃店以次充好或偷工减料等不良行为，给沙县小吃业带来了严重的负面影响。

　　 究其原因是缺乏行业统一标准和管理。在餐饮市场竞争日益激烈的背景下，沙县小吃原有的“夫妻店”、单家独户的经营模式已跟不上时代的脚步。

　　 针对这种状况，沙县县委、县多次召开小吃产业发展专题会议，将小吃定位为当地的支柱产业。成立沙县小吃业发展领导小组、下设“小吃办”，组建沙县小吃同业公会，建设沙县小吃一条街，注册沙县小吃商标……再到筹办每年一次的沙县小吃文化节。小吃，从自发创业的个体经营，变成引导的支柱产业。

　　 沙县县委、县提出“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展思路：先后出台40多份文件，通过给予资小吃生产做大做强、支持群众创业、创建知名品牌等政策扶持，促进小吃产业快速发展；成立沙县小吃培训中心，免费为小吃业主提供经营管理和制作技艺培训，提升小吃从业人员技艺水平；针对缺乏经营经验的小吃业者，给予创业前的开店指导；与县市场监管部门配合，抓好原辅材料市场监管，确保源头产品质量。

　　 2008年，沙县小吃集团正式成云霄特产小吃、终端店“三位一体”管理模式，编制沙县小吃集团餐饮连锁经营管理沙县小吃门头照组织架构、门店服务规范等管理标准体系。“标准”的沙县小吃来了！

　　 2016年，沙县小吃开启店模式。不同于麦当劳、肯德基的模式，沙县小吃的独特之处在于“先有群体，后有品牌”。通过多年发展，个体沙县小吃门店已遍布各地，如何吸引存量店铺转化为店非常关键。沙县小吃集团通过店方式为个体沙县小吃门店赋能。

　　 这些改变，罗光灿有切身感受。“刚到北京开店时，各种原材料配送都不规范。2007年，沙县小吃北京推介会后，更多沙县人到北京开店，相关原料配送也一起过去了，方便了许多。再后来，沙县小吃集团成立后，我的3个店铺从招牌、装修到员工服装都是统一的，店里的小吃质量也提高了很多。”罗光灿说，他的3个店铺全部成为了沙县小吃集团的店。

　　 店大大降低了个体小吃门店的成本。热销小吃昆小吃可以通过机械化生产线生产并配送到全国，有效降低了门店的人力成本和经营成本。统一标识、统一口味、统一质量还让水平参差不齐的门店实现整体提升，打造典范店铺，创造品牌效益。目前，沙县小吃已在全国成立了23厦门同安小吃、21个区域配送中心，发展连锁标准店3000多家。

　　 “如何做好店，我们也是摸着石头过河。近几年，我们为沙县小吃门店提供专业指导，开展新品推荐，让更多从业者获利。这种做法也让已经的店主通过亲帮亲、邻帮邻方式，吸引更多小吃经营业主加入进来。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

　　 “不知沙县小吃，怎知人间烟火”，沙县小吃一步步从起步阶段的“小作坊”“夫妻店”，发展成为如今的“品牌化、连锁化、产业化”经营状态。

　　 罗奋忠是沙县长阜村沙村拌面的创始人。19年，他在厦门开了家沙县小吃，赚到了人生k22桶金。19年，看到小吃调料巨大的市场前景，他又回到长阜村建起了沙县小吃调料厂。2008年，他利用村里生产面干的优势，上线了面干生产线，推出了花生酱、葱油、芝麻、香葱等多种口味。

　　 “如今，我生产的调料供应给各地沙县小小吃生产购我面干的顾客可以自己在家尝试做一碗拌面。”罗奋忠说。

　　 标准化、连锁化之外，沙县小吃走上了产业规模化、管理智能化、国际化发展的转型升级之路，沙县小吃产业链条不断延伸拉长，从最初的餐饮业壮大为包括从生产种植到加工销售多环节、多系列的大产业。

　　 随着沙县小吃产业园的建立，沙县小吃生产有了先进的生产设备，用机械化生产线进行标准化、规模化生产，用现代化物流实现中央厨房到单个门店的配送。截至目前，小吃产业园已入驻沙县小吃中央厨房、沙县小吃调味品、板鸭休闲食品及禽蛋深加工等小小吃生产7家，年可实现产值3.1亿元。

　　 和面、做馅、包饺……这些工序都在一排排先进的生产线年，沙县小吃中央厨房国内首条机械化沙县小吃核心产品（秦皇岛的特色小吃）产业生产线投入使用，沙县小吃实现了标准化、规模化生产。目前，（蒸饺）产业生产线%人力成本。

　　 小吃生产县小吃产业园内看到，沙县小吃“四大金刚”均实现了机械化生产，扁肉可以用机器自动捶打，拌面也用上了自动捞面机，蒸饺由中央厨房统一制作和配送，炖罐可用半成品材料制作。此外，沙县小吃的酱料也可以使用电机驱动石磨方式进行生产。

　　 “现在，生产方式越来越多样化了，机械化生产方式帮我们降低了人工成本。”三明桂林的小吃总经理邓慧珍说。作为小吃生产，不仅帮其搭小吃生产的合作小吃生产采购酱料，还给予了免租优惠和方面的便利。

　　 “我认为标准化生产不会磨灭小吃口味的独特性。为提高产量、降低成本，标准化生产是沙县小吃的必由之路。如果未来有口味多样化需求，我们也可以定制专门口味的机械化生产线。”张鑫说。

　　 在标准化生产基础上，沙县小吃构建起了供应链体系，把核心品种、调味品等产品安全快捷地配送到全国各个地区连锁店。机械化生产代替手工操作，不仅降低了人力成本，还能实现口味统一、质量达标，确保了食品安全。

　　 19年开始经营沙县小吃店的李贤锦，不仅当上了沙县小吃技艺传承人，还把沙县小吃带出了国门。2018年，他和他的“李记小吃”团队作为k22的中餐代表入驻平昌冬奥会。“这一切都离不开的大力扶持。”李贤锦说。

　　 王景熙也是k22批10位技艺传承人之一，他制作的烧卖皮胚晶莹剔透，深受当地消费者喜爱。19年，王景熙父母开始在沙县县城里开烧卖店。19年，王景熙夫妻俩接手了烧卖店。

　　 在小吃同业公会组织下，王景熙前往日本、北京等多地学习技艺、推广小吃，“感谢的大力推广，让我们这些手艺人成了技艺传承人，能更好地把沙县小吃传承下去”。

　　 在人人都会做小吃的沙县，如何更胜一筹？王景熙说：“做小吃要用心做，不偷懒。年轻的时候我从早上5点一直工作到晚上11点。我的愿望就是能把这项手艺、这个牌子传承下去。”

　　 规模化生产带动了沙县小吃产业发展，k21技艺传承还推动了当地节会经济、文旅经济发展。沙县建起了国家4A级景区“沙县小吃旅游文化城”和沙县小吃文化科技馆、民俗馆等，每年吸引超0万人次前来观光旅游，2019年实现旅游总收入.亿元。

　　 如今，沙县小吃已成为年营业额达0亿元的大产业，并带动了物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业发展，第三产业增加值从19年的5.亿元增长到2019年的.亿元，成为沙县第三产业的支柱，成为一张享誉海内外的亮丽名片。

　　 大连黑石礁小吃一条街采访组 采访组成员：齐 平 薛志伟 乔申颖 陈莹莹 李华林 张苇杭 本文执笔：薛志伟 陈莹莹 张苇杭