特色小店的“成都味儿”

特色小店的“成都味儿”

　　 日前，成都发布关于加快发展城市首店和特色小店的实施意见（南部县的小吃），明确鼓励特色小店创新商业模式和经营业态，包括对将传统门店改造为有引领性的旗舰店、概念店、体验店、定制店，按照改造费用的30%，择优给予30万元的补贴。

　　 什么样的特色算“成都特色”？什么样的店算“特色小店”？新政施行，谁将受益？特色饮品小吃了被认为具有成都代表性的传统小店甘食记。以此为代表，可以窥见被评为“特色小店”的必备要素。

　　 年前，为了家庭生计，成都人甘家林在东门水码头挑担售卖肥肠粉。今天，成都有一家主营肥肠粉的甘小吃美食家，在全国已经开设24个门店。创始人叫甘乐，是甘加林的第3个孙子。

　　 甘食记全名“甘食记成都肥肠粉”，比起其他连锁饭店，24家的门店规模并不算太多。但无论从名字到商品，甘食记都极富“成都味”，以至于在西安，一提起成都名小吃，一些人首先就会想到肥肠粉。

　　 11年前，甘乐还是成都室内设计圈里小有名气的k21。但家族手艺不能失传，2008年，他在成都注册了甘长沙吃小吃的地方，把肥肠粉当作一项非传统夫妻店的模式经营。换句话说，从一开始，甘乐的目的，就是把传统肥肠粉的街边小摊模式，改造为更加符合现代消费需求的门店，且目标是全国连锁化经营发展模式。

　　 肥肠粉是一项极具成都特色的小吃。与云南过桥米线、桂林米粉不同，其是由红薯粉制成，且每餐都是鲜粉，现打现卖，在川渝地区家喻户晓。

　　 但现实却有些“骨感”：春熙路附近一家挂有“肥肠粉”招牌的店主透露，随着物价上涨，传统夫妻店模式运营成本增高， 一些专卖肥肠粉的街边小摊不得不增加产品类型以吸引客流，或关门歇业。

　　 2008年，甘食记k22##店铺在成都文殊坊对面的北东街开业。以不到十元一碗的单品价格，该店首月日均流水达到00元，9个月后，第二家店在成都开业，此后陆续在成都多个区域开设了10余家门店。

　　 2017年，甘乐带着品牌介绍资料去到陕西西安，计划在省外开设首店。头一次来外地，没有足够的市场认知，甘乐不得不以每天见5-6个商业综合体招商经理的频率寻找品牌入驻机会。直到当年10月9日，甘食记西安首店在大悦城开业，每天营业额达3万元。

　　 几年前，甘乐将“甘食记百年肥肠粉”更名为“甘食记成都肥肠粉”，在西安、大连、贵阳等地陆续开设城市首店，并即将登陆澳洲墨尔本，肥肠粉和成都，两个曾经只是偏居西南、看似关系不深的概念，却因为特色小店的发展而紧密相连。

　　 特色小店不仅仅是一种食物。从某种意义上看，它还能传递出一种生活方式：譬如成都有上千家茶馆，却既能与其他地区的茶馆错位竞争，市场又能满足蔚为可观的茶馆量级。

　　 当然，成都的茶馆也并非千篇一律。当谈论特色小店，我们必须理解什么是“特色”：在成都日前发布的意见中，其被指是传承“成都味儿”，蕴含天府文化，展现工匠精神，承载城市记忆。

　　 几年前，汐禾在金牛区实业路附近经营了一家面积不算大的“不舍”茶馆，传递的正是老成都的生活方式和处特色饮品小吃友“脑洞不够用”曾发布了一条点评：“名字取得挺好的，去了就让人不舍，是对那种悠闲自得的不舍”。

　　 茶在这里不是主角。在不舍的理解中，成都人爱玩、广交朋友，因而茶叶是作为一种交流的媒介，衍生成一种城市名片。正如茶曾被视作一种传统的饮品，但特色小店与传统文化有了趣味的结合，就连00后和居住在附近的外国人，也因茶而聚集起来。“在这里，茶不仅是传统的记忆，还是新的交流载体。”

　　 更为重要的是，这种特色小店还因创新而成为一种城市名片。不舍以茶为载体的文创伴手礼现已入驻方所书店在全国的多个卖场，来自上海、北京、南京等地的书店、买手店也慕名而来。“对他们来说，这里是最能了解成都文化的场所。”不舍茶空间的主理人说，茶馆文化赋予了不舍的品牌价值，随着发展，不舍这样的特色小店，也正在成为成都茶馆文化的名片。

　　 而在市场化的当下，“不舍”们还在得到新生。不同的文化领域还需要不同的文创伴手礼。而接下来，他们还在设计一系列具有成都味的产品，计划有机会到杭州西湖边设置快闪店，以茶为媒传递成都文化。

　　 此前，上海曾启动“全球新品首发地”项目，北京上月也发布关于鼓励发展商业品牌首店的若干措施。在首店经济的概念下，成都在推动城市首店之外，创新性提到了特色小店的发展。

　　 甘食记和不舍，两种不同模式的经营理念指向了同一个方向：传承“成都味儿”。这与意见的定义不谋而合。

　　 两者均可被定义为首店，即k22##店设在成都。仲量联行华西区零售地产部资深董事褚丹认为，特色小店不是割裂的经济学概念，其更像是首店经济的延伸意义。尤其是，在北京、上海争相布局首店经济的现状下，寻找新的经济增长点是关键。具体而言，成都需要瞄准的是城市“标签化”的不同点，是区别其他城市，能够代表创造力和城市文化特性的载体。

　　 包容、多元、创意，要成为特色小店，褚丹认为必须具备该三要素。“一个成功的特色小店需要具有人气高、好评率高，甚至是城市名片的特点。”其表示，在发展逻辑上，与城市类似，特色小店首先也要找到自己的核心竞争力，且能够以自己独特的方式展现城市特色。

　　 但不同的是，甘食记还通过连锁化布局在其他地方实现更多不同的西安首店、北方首店，甚至澳大利亚首店。这与传统特色小店的发展路径吻合：当发展到一定阶段后，特色小店也需要考虑品特色饮品小吃的规模化与流程化，包括找到自己的路径来进行目标客群甄别、差异化定位产品、店铺选址、店铺装修、运营团队培养等，为连锁化或规模化扩张做好准备。

　　 不过，仍保持一家门店规模的“不舍”又如何融入特色小店经济？对于成都而言，成都安逸闲适的生活方式是非常有代表性和独特性的。“特色小店不拘泥于实体载体。”褚丹表示，通过打造生活化的消费场景以及体验式的消费模式，成都的“生活方式”可以借由特色小店的载体走出去。（护国寺小吃街）