豆浆油条品类赛道传统小吃的大规模市场

豆浆油条品类赛道传统小吃的大规模市场

　　 豆浆油条大饼这类中式小吃是典型的小品类大市场，而且越简单的东西，越有文章可以做，不妨对品类报以更多期待。

　　 清晨，城市大街小巷的早点摊就开始支起一口热油锅，微微地冒着油烟，师傅边炸着油条，边吆喝打着豆浆。一碗豆浆，一根油条，再加个粢饭团便开启一天匆匆忙忙的工作生活。

　　 家门口的早餐小摊小店大都开了十几年，食客从小吃到大，经营从父辈到子辈。这样的早餐店分布在城市的各个角落，组成了一座城市最柔软的底色。

　　 中式早餐里，大家k23想到是豆浆、油条、饭团、包子和馄饨等等，这类传统中式小吃作为具备国民度的食物，在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。

　　 看似从早餐切入，但满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐，这也是正餐不具备的先天条件。

　　 在之前的文章里，笔者曾分别聊到过小吃小点品类里的包子/馒头、汤包、饺子和馄饨四个细分品类，今天咱们来聊聊的豆浆、油条、豆花、大饼这类传统中式小吃细分品类的商机。

　　 文豪梁实秋曾在《聊小吃》中说道：“说来奇怪，我对烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。”（附近小吃外卖）

　　 中式早餐小吃小点涵盖的范围很广，除了豆浆、油条、大饼、包子，还有粢饭团、小馄饨、粥、豆花、蛋饼等等种类，都是极具国民度的日常食物，经常出现在早餐的经营时段。

　　 尽管东西南北的饮食习惯大有不同，豆花是甜是咸还是辣也总有争论，但不变的是，这些都是老百姓最常接触的食物，已经不需要做市场教育了。

　　 去年巴比馒头A股上市，从小小的包子店，摇身一变成为合肥网红小吃街，这无数人看到早餐市场的机会。

　　 滇小吃英敏特预测，中国早餐市场规模将从2015的1.万亿至2021年的1.万亿。随着我国居民生活节奏的快，选择在外食用早餐的消费者越来越多，外食早餐的销售额2015-2021年预计复合年均增长率达7.4%，较行业增速更快。

　　 实际上，早餐是一个比较零碎且薄利的业态，赚的都是辛苦钱，利润都是靠老板一个包子、一杯豆浆、一根油条卖出来的。

　　 其实在中国，中式早餐门店主要以街边店夫妻店的形式存在，竞争格局分散，呈现十分明显的地域特征。

　　 上海的豆浆可甜可咸，甜豆浆微甜，咸豆浆紫菜虾皮提鲜，酱油辣油调味，再配上一根油条，这种吃法多流行于长三角。

　　 作为国民品类的油条，在上海不光可以单独吃，还可以夹在蛋饼、粢饭里吃。上海传统大饼分为咸甜两种味道，形状也有区别，圆大饼是甜的，方的大饼则是咸的。

　　 广东的潮汕，豆浆是可以“加料”的，一碗豆浆能煮上八九种料，像麻薯、鸡蛋、莲子、银耳等原料都可根据喜好添加，再配上短小精悍油条，不仅是早餐，也是夜宵。

　　 在杭州一根油条、一碗粥、一碟酱油组成的地道古早味早餐；在江西吃油条可以裹上软糯的麻糍，再搭配豆浆来开启一天的心甘情愿。

　　 东北人的早餐则是咸豆腐脑，肉丝、榨菜、黄花菜、香菇等食材做卤汁，配油酥烧饼、香酥的油条；武汉人的过早，除了热干面、豆皮和面窝外，还有什锦豆腐脑；河南人的早餐，不光喝胡辣汤，还得配上油条大饼。

　　 山东人的早餐不止有煎饼，天津人也不光只有煎饼果子……最后发现，全国各地的老百姓都有喝豆浆，吃油条烧饼豆花这类传统小吃的饮食习惯。

　　 虽说各地口味略有些差异，可不管怎么说，豆浆油条大饼这类中式传统小吃，是中国最广泛的中式小吃。

　　 基于此，为了方向的统一，我们在下文的论述关系中，关于豆浆、油条、大饼、粢饭等产品一概用传统中式小吃这个品类统称。

　　 早餐是个复购率高的刚需市场，而且油条、豆浆、大饼、馄饨等一类中式小吃，也是大众接受度高且受众广泛的国民品类，无需市场教育。

　　 看似早餐属性明显，可涵盖早中晚下午茶夜宵一天五市。另外，小吃小点满足不同用餐需求，早餐、工作午餐、日常便餐等消费场景，而且消费人群不受局限，不分老少都喜欢。

　　 更重要的是，中国基本面是典型的金字塔型社会，我国拥有6亿月均收入在1000元低收入人群。虽然中式小吃平凡普通，但却是普罗大众的刚需，做的是民生生意。

　　 其次是价格亲民，相比动辄百元的大众餐饮，一顿豆浆油条人均不过5-20元之间，丰俭由人，消费门槛甚至比奶茶店还要低。

　　 传统中式小吃自带“即买即吃”的属性，也就是意味着它可以不用占用过多面积，经营模式可大可小，同时加上产品容易标准化，连锁餐饮品牌规模拓展起来可以很快。

　　 在中国，豆浆油条饭团这类中式小吃多以夫妻店、路边摊的形式存在，虽然味道很好，但是总给人一种卫生状况差的感觉，而且食材、环境都没有给到消费者更好的体验。

　　 2008年商务部启动早餐示范工程，2016年，国家推进城市化的进程加快，早餐工程“退路进店”，很多路边摊和早餐车“一夜消失”，街边夫妻店要求合理化，最终逐步被驱逐与淘汰。

　　 首先，迭代了夫妻小店和街边摊，其次，早餐具有一定的高频、刚需属性，随着居民食品安全意识的提升，消费者更倾向于选择连锁品牌。

　　 豆浆、油条、大饼这类中式传统小吃，完全有条件做成中国版的麦当劳、肯德基，因为传统小吃容易标准化的，而传统中餐却不行。

　　 同时入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量相对较低，相对于其他餐饮品类，传统小吃的产品及模式更容易被标准化。

　　 多数人瞧不上早餐生意，认为这是一个小本生意，但因巴比馒头的上市，让传统中式小吃品类背后暗藏的机会浮出水面。

　　 早餐生意虽然利薄，但却是刚需。看似只是五块、十块的生意，可一旦形成经营规模，整体利润也不容小觑。

　　 以巴比馒头为例，据招股书信息显示，2019年巴比食品营收10.6亿元，净利润1.5亿元，净利润率为14.1%。2016年-2019年上半年，巴比馒头直营门店毛利率达到%左右，店毛利率在30%左右。

　　 也就是说，传统面点小吃毛利率能达到%，对比大众餐饮平均30%-40%的毛利率，可见捣鼓“面粉”是个赚钱的生意。

　　 虽说传统小吃小点是老百姓日常生活中普通不能再普通的品类，可是越普通的东西，越有文章可以做，规模市场就越大。

　　 俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”早餐是重要程度不亚于午晚餐。中国人对早餐的执着，不知不觉已经成为日常的仪式感。

　　 由于中国地大物博，饮食文化也有明显的地域性差异，所以会为豆花是咸是甜，粽子是肉粽还是甜粽总有争执，但传统中式小吃是难得具有口味普适性，不需要进行市场教育的国民级别的品类。

　　 传统中式小吃常常出现在早餐经营时段，仔细研究我国早餐发展历程后会发现，传统中式小吃可以为三个阶段。

　　 1.0时代，以流动的路边摊、夫妻店为主，师傅现做豆浆油条大饼，顾客即买即走。这个时期的早餐店以个体经营为主，一家早餐店支撑全家人的生活开支；

　　 2.0时代，自2008年年商务部启动早餐示范工程，便民早餐便陆陆续续进入各个城市。以便民早餐车的形式在街道、社区门口进行早餐售卖；

　　 3.0时代，城市化进程加速推进，早餐工程持续升级，无证照路边摊被取缔。同时2014年桃园眷村在上海开业，引领一波传统中式小吃品牌的升级风潮；

　　 4.0时代，随着消费的不断升级，专注做中式传统小吃类型品类赛道扩大。这些品牌的产品更加多样化、装修环境更加舒适。

　　 与此同时西式快餐品牌、连锁餐饮、便利店、知名零聊小吃品牌纷纷加码传统中式小吃赛道，切分早餐万亿级市场。

　　 虽说早餐进程发展逐步加快，但目前我国早餐市场格局仍然分散。根据中国烹饪协会数据显示，各聊小吃有2000家左聊小吃点集中于100聊小吃点数超过4聊小吃仅占1%。

　　 早餐与正餐有着不同的需求和消费场景，为市场留下不少想象空间，而且巴比馒头成功在A股上市，对行业带来积极地影响，另外就是城市化与早餐工程政策的推进，为早餐市场的玩家提供较好的生长土壤。

　　 总的来说，虽说我国早餐市场格局仍是分散且偏大众化的，但搭上城市化、消费升级的风潮，让越来越多的人注意到了早餐市场无限前景而杀入这条赛道抢食。

　　 在主打豆浆油条快餐品牌里，永和大王和永和豆浆两个品牌均来自中国台湾，一直是家喻户晓的竞争者。

　　 19年进入大陆市场，前者永和大王全国门店达超6家，后者永和豆浆全国门店约有0多家。

　　 永和大王将早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中，与其它菜品补充呼应，除了豆浆油条，还打响了卤肉饭这款招牌产品。永和豆浆除了线下餐饮门店经营风生水起，豆浆粉零售产品在B端和C端也两边开花。

　　 2014年，桃园眷村将豆浆油条大饼市井小吃门店开在LV边上而名声大噪，率先将早餐品类高端化，打破了人们对“豆浆油条”的认知，抬高了品类的天花板。

　　 上海的弄堂咪道2016年成立，目前已有30家直营店，上海、成都等城市均有分布，主营上海“四大金刚”，涵盖午餐、晚餐一天营业24小时的经营模式。

　　 上海的小桃园2013年成立，素有“低价版桃园眷村”之称。文艺时尚的用餐环境，产品价格大众化，油条3元，豆浆4元，涵盖传统中式小点与西式小点，客单价15-20元，丰俭由人。

　　 另外，早安山丘与小桃聊小吃之手，相比小桃园，早安山丘模式更轻，目前已经在上海开出15家直营和门店。

　　 上海发家的老盛昌汤包，以汤包为主打，经营小点、面饭等快餐一天五市的经营模式，门店主要集中在江浙沪区域，正在开拓深圳市场。

　　 张记油条2012年发家于上海，远看门店其貌不扬，但却通过的方式在上海本地开出近百家门店，选址大多在社区、菜场附近，是社区周围居民早餐店选择。

　　 小田豆浆，在深圳发家，全国已开出超200多家门店。门店主要集中于广东、广西区域市场，它将潮汕风味的豆浆与潮汕小吃结合，并将音乐融入到门店体验中开创传统小吃新模式。

　　 发家于杭州的新丰小吃，以经营江南传统小点的经营模式为主，目前已开出了多家门店，集中分布在浙江市场。2017年聊小吃实力不容小觑。

　　 2016年外卖市场崛起，早餐外卖市场需求增加，因此也生长出一批聚焦外卖赛道的中式小吃品牌，譬如上海的浆小白·豆浆夜市、广州的鲜儒豆浆、深圳的1号油条豆浆先生等品牌，它们均已模式进行规模扩展。

　　 随着经济的发展、消费的升级，生活节奏的加速，人们对早餐的需求在不止豆浆油条烧饼等几件套，更加倾向产品、环境更优的连锁餐饮品牌。

　　 基于这些趋势，夫妻店、街边摊逐渐会被取代，品牌连锁运营和工厂集约化生产将会成为行业的长期趋势，市场份额将会逐步向连锁品牌集中。

　　 随着城镇化的进程加快，这些靠着豆浆油条崛起的连锁品牌，本质是吃到城市化的红利，但站在风口上，没有好的模式和产品同样也不行。

　　 咱们不妨来看看这些传统中式小吃品牌的生意经，笔者从众多品牌里挑选几个品牌，梳理出其崛起的脉络，复盘其模式逻辑。

　　 可是，令人叹息的是，桃园眷村在上海、成都、杭州多地被爆关闭数家门店，正深陷经营困境的舆论风波。

聊小吃经营的角度来看，连锁品牌关闭部分门店的情况不足为奇，但桃园眷村走了一条不寻常的新路子，所以它总得试错。

　　 2014年，桃园眷村在上海开设k22##门店，400㎡双层玻璃房，和LV时尚做邻居，鲜明的差异感让桃园眷聊小吃红，客流源源不断。

　　 桃武乡小吃资深广告人与餐饮手艺人之间碰撞出来的品牌，在品牌的塑造上，桃园眷村十分擅长讲故事。

　　 不管是会“文艺豆浆店”也好，还是豆浆油条中的“爱马仕”也罢，通过制造冲突，都让消费者对品类原有认知产生了冲突，不断重复，从而形成话题。

　　 在产品上，主打上海人习以为常的“四大金刚”（道县特产小吃），但在定价上比普通早餐店贵上好几倍，一碗豆浆12块，一个烧杯二三十块，人均单价三四十。

　　 2017年首次获得资本融资，同时宣布了新的布局和扩张规划。2018年开放，据说当年桃园眷村在全国的门店数量达到高峰，达到40多家。

　　 桃园眷村原先通过制造冲突的方式获得高曝光，到后来这种“冲突感”慢慢转化为平价传统中式小吃做高端化的概念矛盾。

　　 在产品定价上，普通的早餐店人均不过八九元，但在桃园眷村要吃饱吃好，人均至少三四十元，彻底颠覆大众对传统中式小吃的认知。

　　 在营业时间上，桃园眷村选择全时段的经营，营业时间从早上7点到晚上12点，可门店选址却选择在以午餐、晚餐为主的购物中心，这与偏早餐的品类属性是相悖的，同时与高手林立的大众餐饮争抢午晚市，品类优势并不突出。

　　 豆浆、油条、大饼这类中式小吃，本身就是平价且刚需的品类，桃园眷村不管是产品定价，还是选址定位都不匹配，使得受众人群变窄，品类与定位产生矛盾。

　　 虽说桃园眷村在经营模式备受挑战，但严格意义来说，它是一个开拓者和创新者，带动中式小吃品类的升级，刷新大众对品类的认知。

　　 一次出差广东的契机，笔者看到小田豆浆这个连锁品牌。小田豆浆是2017年创立，2018年下半年开始在小红书、抖音走红，同时开放全国，如今全国门店达到200+。数据聊小吃程序，截止3月29日

　　 小田豆浆的创始人杨青山，是一位典型的后，早期经历了几次创业，尽管不算火爆，但也赚到一些钱。因一次回潮汕老家喝豆浆的灵感，萌生了开一家与众不同的豆浆店的想法。

　　 在独特模式与理念下，小田豆浆创新潮汕豆浆+花式加料的独特吃法，创造了豆浆细分品类里“餐饮+娱乐+社交”的全新运营模式

　　 目前连锁直营及门店数超200多家，覆盖中国六大省30多个城市，集中分布在广东、广西，福建等城市略有延伸。

　　 在产品结构上，小田豆浆以潮汕豆浆为主打，开创豆浆加料新吃法，加料可选种类丰富，消费者可以根据喜好进行DIY。

　　 小田豆浆不光改良了潮汕豆浆，产品结构中还融入潮汕特色小吃、广式点心、肠粉和油条等产品。不光丰富产品结构，还形成全天经营的模式。

　　 小田豆浆将传统小吃做了升级，消费人均价格也很亲民。据餐眼小程序数据显示，小田豆浆人均为24.元，豆浆油条+潮汕小吃的产品结构，近百个SKU，可选性高，丰俭由人。

　　 在顾客体验的设计上，邀请歌手在门店驻场、喝完豆浆看到碗底藏着情话等种种体验设计，都在倡导一种健康、舒缓压力的放松的生活方式。

　　 小田豆浆从品牌爆火后，便开启快速跑马圈地的模式。以模式来看，小田豆浆的产品线简单，操作门槛不高，非常适合走模式。

　　 小田豆浆门店不高，据公开资料显示，单店费与保证金仅需9元，并抽取营业额的2%作为品牌使用费，这比动辄动辄四五十万、百万的餐饮品牌门槛更低。

　　 小田豆浆将传统豆浆油条的小吃做成高体验、低消费模式，并创造单锅现煮花式加料豆浆、现场歌手的驻唱、标语和藏在碗底的情话，还有抖音小红书推广的年轻营销方式，都值得餐饮人学习。

　　 弄堂咪道在上海的经营相当低调，只能在社区周边、医院附近看到品牌聊小吃上鲜少能查到关于品牌和创始人的信息。

　　 据了解，弄堂咪道的创始人吴建军是个后，2006年带着满腔热血来到上海打拼，做过最基层的服务员，也跑过业务、送过货，当过厨师，累积10多年的努力和经验，在2016年创立充满上海情怀与羁绊的弄堂咪道。（北京小吃培训学校）

　　 弄堂咪道2016年创立，如今在上海已站稳脚跟，开出了20多家门店，紧接着2018年进入杭州市场，2020年挺进北京、成都、福州等城市，并在外地市场连续开出数家直营门店。

　　 弄堂咪道是以上海特色小吃四大金刚“豆浆、油条、大饼、粢饭”为主，搭配面食轻餐的餐饮模式，产品线覆盖一日三餐。

　　 人均定价亲民实惠，油条、豆浆、大饼、麻球小吃只需要4元，面食米饭轻餐价格在15-30元之间，性价比十足。

　　 在渠道选址上，弄堂咪道喜欢扎根在大型居民区、医院附近，也会进驻购物中心打造品牌，位置上多数会选择满足24小时或一日五市经营时段的商场一楼或B1层。

　　 据企查查资料显示，2019聊小吃股权结构中引入了重庆创弘谊品聊小吃。老北京小吃店老字号的背景发现，它是社区生鲜大玩家“谊姑苏小吃名堂多。

　　 从资源整合的角度来看，生鲜品牌的加码，除了资金资源的加持，定会对弄堂咪道供应链的打造给予极大的支持。

　　 据弄堂咪道发展路径来看，2020年开始加码除上海基地市场外的市场，经历一年的模式磨合与适应，也相继开始外地市场快速拓店，这也变相验证了上海本地“四大金刚”传统中式小吃是具备走向全国条件的大品类。

　　 小桃园发家于上海，主营中式点心，主打上海的 “四大金刚”（杭州夜市小吃街），产品结构中还会搭配西式小吃、面食米饭轻餐，增加产品结构丰富性，涵盖一天五市，直营与门店达到40多家。

　　 随着消费观念的升级，以及城市化进程推进，使得一些餐厅干净且有品牌感的传统小吃店冒头，小桃园就是其中之一。

　　 小桃园门店装修风格主打文艺风，干净敞亮，与桃园眷村相比也毫不逊色，售卖的小吃产品价格亲民，油条大饼3元，豆浆4元，客单价15-20元，精致的环境匹配亲民的价格，性价比十足。

　　 在渠道选址上以居民社区店为主，周边涵盖医院、大型社区。品类本身就是高频刚需，大众化的品类，无论是男女老少均可消费。

　　 在小桃园的餐厅里，你能看到早晨老人小孩吃早餐，也能看到中午白领解决工作日午餐，或是年轻人下午茶时间在店里打打牙祭。

　　 小桃园门店面积基本控制在100-1平米，全天24小时的经营模式。在餐厅的布局设计上，除堂食餐厅还包含了外带窗口，经营业务涵盖堂食+外卖+外带三种模式。

　　 小桃园门店集中分布在上海的基地市场，杭州、北京、福州略有分布，据了解，品牌今年将大力发展江浙沪区域扩宽品牌规模。

　　 为了快速拓展市场规模，小桃园选择直营与加盟并肩齐驱。小店小模式，再加上产品结构容易标准化，模式跑起来可以很快。

　　 据数据显示，小桃园加盟门槛不高，小店投资10-20万，旗舰店投资-万即可，要比多数知名品牌要低得多。

　　 小桃园品牌矩阵中还拥有早安山丘餐饮品牌，都以主营“四大金刚”豆浆、油条、烧饼等小吃和面食轻餐为主，均通过加盟模式进行规模扩张。据了解早安山丘模式更轻，投资成本更低。

　　 目前小桃园和早安山丘通过加盟模式的盈利来源，除了供应链聊小吃带来持续增长的动力外，还可以赚取加盟商的品牌加盟费、装修等费用。

　　 上海市场还有一个藏在菜市场、居民区门口的连锁品牌-k22张记油条，虽说门店看起来其貌不扬，但拥有接近百家门店。

　　 张记油条以经营四大金刚传统中式小吃为主，在上海形成较高的知名度，并为很多聊小吃提供团餐。

　　 上述几个品牌只是经营“四大金刚”、传统中式小吃众多品牌里很小一部分，它们凭借差异化的定位、差异化渠道从而获得更大的生存空间。

　　 从万亿早餐市场切入，做着豆浆、油条、大饼等传统中式小吃品类生意，如今也发展出属于品牌专属的商业模式，开出几十家百家门店。

　　 虽说传统中式小吃是国民级别的品类，但仍以夫妻店、路边店的形式存在，竞争格局分散且呈现明显的地域性特征，也没有出现一个全国性的知名品牌，但反向来看，代表品类的还潜藏着巨大的机会，谁都机会成为下一个“巴比馒头”。

　　 豆浆、油条、大饼这类传统中式小吃对大众来说，本身就是稀松平常的食物，看似只是小生意，但却因巴比馒头的上市，不少餐企嗅到了商机，都在筹划品类的商业宏图。

　　 4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。看似豆浆、油条、大饼这类传统中式小吃从早餐场景切入，但事实上却涵盖了一天五市的生意。

　　 其次，轻量化的传统中式小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，或是搭配少量堂食，模式轻，产品又好标准化，非常适合做品牌连锁。

　　 再加上豆浆油条大饼，老百姓喜欢吃，而且是从小吃到大的东西，全国各地区都有吃它的习惯，算得上是国民级别的品类，已经不需要市场教育了。

　　 巴比馒头的上市，让大家伙看到传统中式小吃市场的机会，对于不少品牌来说，这是掘金的机会，所以这条赛道竞争越发激烈。

　　 传统中式小吃品类从早餐市场切入，这与正餐完全不同的刚性需求和消费场景，给市场留下不少市场空间，且不说巴比馒头的上市给行业带来的积极影响，从政策来看也是利好，各地都在扶植当地早餐工程。

　　 早餐赛道开始大升级，传统中式小吃品类培育出了万亿级别早餐市场，被看做蓝海市场，当然竞争也开始激烈。

　　 早在2002年，肯德基就在上海推出粥类早餐，而且在提供汉堡、咖啡这类洋餐之余，不仅加入了粥、油条等传统中国食物，还增加了饭团、蛋卷、热干面等品类中式传统小吃。

　　 与肯德基不同，本土化更保守的麦当劳则是在早餐时间段提供汉堡、咖啡等西式早餐，而在去年麦当劳开始加码早餐市场，推出了超值早餐月，连续28天,每日提供低价早餐。

　　 今年1月中旬，星巴克江浙沪及深圳区域推出低价早餐组合，一份主食+牛奶，售价 15元或19元，这是星巴克史上k22的套餐价。此外，休闲西餐连锁Wagas在早上推出早餐套餐吸引精致、高品质的年轻消费者。

　　 中式快餐连锁品牌也不会放过早餐这块处女地，中式k22快餐品牌老乡鸡，2015年就推出早餐，借助连锁门店的便利性，大力发展早餐经营。

　　 据相关资料显示，老乡鸡只有0家直营门店时，每天进店的消费者约为20万人次，而早餐顾客的占比达到三成。

　　 此外还有北京的嘉和一品粥店、郑州的谷连天等连锁餐饮品牌，以及通过外卖渠道切入早餐市场的曼玲粥铺、三米粥铺一众餐饮品牌。这些品牌以粥为主打，配合售卖豆浆、油条、煎饼等传统早餐品类，抢夺巨大的早餐市场。

　　 显而易见，巨大的刚需和不容忽视的体量也激发着市场参与者们的无限遐想，这些品牌通过进入早餐市场来切分传统中式小吃品类的绝对份额。

　　 首先，遍布大街小巷的罗森、1、全家等24小时连锁便利店，它们是不少年轻白领以及学生快速解决早餐的k21之地。

　　 便利店大多开在公交站鱼蛋小吃楼下等地方，在时间和地点的便利性上，便利店占据非常有利的优势。

　　 盒小马主要售卖豆浆、油条、大饼、煎饼、饭团等传统中式小吃，以线上预定柜取+堂食结合的模式开店，方便快捷，在地铁沿线、商务楼、社区等不同场景开设门店，切走了需求的白领人群和居民，与此同时也抬高了早餐市场的玩法。

　　 供应链品牌加入传统中式小吃的赛道，掘金早餐江湖。据了解，今年千味央厨从幕后供应链延伸到前台餐饮店，开设创立“早饭师”早餐店项目，已在郑州开出数家门店。

　　 早饭师门店面积20平米左右，人均6元，以油条和创新吃法的油条为拳头产品，搭配豆浆、粥类、豆花等产品。据了解，产品供应均由千味央厨提供。

　　 早饭师从早六点经营到晚八点，同时考虑到早餐消费场景，选址集中在社区、高校、写字楼等场所，同时会侧重在地铁口。

　　 早饭师计划今年开出100家门店，3年在全国开出00家门店。不过模式还在磨合阶段，能否走得通还需市场验证。

　　 万亿早餐市场创造出来的新的想象空间，正吸引着各路玩家入场，而且巨头的纷纷加码以油条、豆浆等为主的传统中式小吃赛道，同时带来新模式和新思维，无疑是抬高早餐市场的门槛。

　　 据新闻和叮咚买菜联合推出的《聊小吃》显示，早餐花费在5~10元之间的占比为.2%；花费10~15元的占比20.5%。“报告”显示，早餐在15元以内是消费者比较接受的范围，10元以下。

　　 低人均是早餐市场难以冲破的限制，为什么桃园眷村将平价中式小吃高端化的路子一直很难走得通，很大一部分原因是这个豆浆、油条、大饼这类的中式小吃本就是大众化品类，消费者并不愿意支付高价来购买稀松平常的早餐。

　　 放大到整个国内，各地早餐的品种五花八门，早餐本来就是一种地方小吃，全国性连锁快餐想要各个击破确实比较困难。

　　 随着城市化进程的加快，以及消费升级概念深入人心，街边摊、夫妻早餐店，其实正在淡出北上广深以及众多城市里老百姓的日常生活。

　　 虽然西式连锁品牌加码早餐市场，但传统中式早餐类型的消费量仍占主流，包子、豆浆、油条、煎饼等传统中式小吃品类仍占据早餐市场的绝对份额。

　　 相比正餐品类动辄百元的人均消费，早餐市场的客单只有在10-15元之间，传统中式小吃的问题在于它是薄利的行业，且需要多元化产品做利润支撑。

　　 而且主流年轻消费者对早餐产生速度要快的特定需求，而且早餐经营还有时效性，那么效率是经营中式早餐品牌需要解决的头等问题。

　　 现在有许多早餐摊在政策监管下采用了共用店铺的经营模式，与那些不做早餐生意的店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，但这种模式更适合夫妻店，并不是适合品牌化的拓展经营。

　　 那么，增加早餐品类、延长营业时间、满足多场景需求……成为当前一些早餐品牌提高经营业绩的解决方案之一。

　　 大多数人看到豆浆、油条、大饼等中式小吃都会将之当成早餐品类，但从行业实际看，豆浆其实是全时段品类。比如永和大王，把早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中，与其它菜品补充呼应。

　　 弄堂咪道、小桃园等模式餐饮则是通过增加面食米饭轻餐来丰富全天菜单结构，从而延长了营业时间，提高经营效率。

　　 其次，聊小吃而言，研究消费者的喜好显得极为必要。尽管豆浆油条大饼是国民级别的小吃，但连锁品牌要突破区域经营的限制，定要适当结合当地的口味和喜好，做本地化的改良适应外地市场。

　　 从线下堂食经营来说，多渠道销聊小吃拥有更强抗风险能力，加上传统中式小吃品类的经营本就更适合社区，那么开辟社区小店场景，外带+堂食+外卖的三栖模式更有利于品牌发展。

　　 这里极为重要的一点是，成熟的供应链对于未来早餐市场产生大聊小吃至关重要，也是和众多散户早餐摊竞争的关键。

　　 除了满足顾客迫切的效率需求，更能保证食材的安全与品质，同时降低食材损耗、提高利聊小吃竞争力。

　　 参考巴比馒头经营范围的三个消费场景：到店、食堂和到家。除了走门店模式之外，巴比食品也在大力扩展团餐聊小吃事业单位、学校、医院等提供面点产品。

　　 其次将手伸向了零售市场，开发锁鲜包点在外卖平台和京东、天猫、叮咚买菜电商平台上进行销售，切入家庭早餐赛道。

　　 未来，谁的品牌力更强，供应链更完善，产品品控更好，运营流程更完善，才更有实力能够突破区域经营限制，抢占成为全国性品牌的先机。

　　 随着城市化进程和消费升级，街边摊、夫妻小店将逐渐被取，这对传统中式小吃连锁品牌的经营环境会越来越有利。

　　 首先是这是民生生意，满足刚需消费，其次是居民食品安全意识的提升，消费者更倾向于选择连锁品牌。

　　 未来连锁化运营、工厂集中化生产将会成为行业的长期趋势，尤其是模式的完善，市场份额将逐步向聊小吃集中。

　　 1、早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干净；第三是价格实惠。/21世纪商业评论

　　 注：门店数据采集于餐眼小程序聊小吃和公开数据，与实际数量存在一定偏差；数据截止于2021年3月29日

　　 作者：胡茵煐（冬天卖什么小吃）本文首发于漆点品牌咨询旗下媒体(广元小吃街)，聚焦新消费、新餐饮、新零售等领域。

　　 儿童零食 醋饮料 樱桃流行趋势 女性茶品牌 乳制品新趋势 高科技餐厅 植物蛋白饮料 NMN 外卖包装 品牌永葆生机的秘密 胶原蛋白肽 核桃元素 白奶高端化 无糖大潮下的蜂蜜

　　 Foodaily每日食品携手全球商业与产业合作伙伴，策划FoodailyFBIC2021全球食品饮料创新大会，并以“新食品时代-k22数字化重构·开放式孵化·新品牌浪潮”为主题，通过(小吃车多功能)X(小朋友喜欢吃的小吃)X(西安小吃街哪里最出名)三大维度深度探讨新消费品牌市场的“危”与“机”，解读未来5年内的创新机遇与路径，2021年5月19日-21日在上海，我们邀您共同见证。（华县的小吃）。