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舌尖上的絲路-福州美食集萃

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舌尖上的絲路-福州美食集萃

   古來飲食排座次,魯川粵閩,脫口而出。福建自古以來便是化外之地,卻物產豐富。東面臨海,魚蝦鰻蜃、海味繁盛;西邊靠山,茶葉香菇、香飄千裡。

   閩菜中既有平易近人的江野小吃,也有一舉廟堂的國宴頭牌,佛跳牆,便是這閩菜裡的當家花旦,當年甫出世,即名動天下。那些年佛跳牆還不喚作佛跳牆,清光緒年間,福建布政使大人周蓮新官走馬上任,福州官錢局收到指示為其接風洗塵,令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚,以表誠意。楊夫人以紹興酒壇為容器,裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等一十八種原、輔料,再用溫火細細煨制了三天三夜。家宴當日,周蓮先是被葷香扑鼻,后入席品嘗后,贊不絕口。問及菜名,名曰“福壽全”。

   后來,周蓮命衙廚鄭春發仿制福壽全,鄭春發登門求教,並嘗試在配料上加以改良。保留了酒壇煨菜的儲香保味的精髓,卻換下了尋常肉食,起初不但大量使用海參、魷魚這些海鮮,后來在饕客推動下,又加入了魚翅、鮑魚等愈加名貴的食材,直到福壽全被奉為“閩菜之首”,他亦成為一代名廚並有了自己的酒家“聚春園”。

   一天,幾名秀才來館飲酒品菜,即席吟詩作賦,其中有詩句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”從此,“佛跳牆”便成了此菜的正名。

   19年和19年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統裡根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受贊賞,此菜因而更加聞名於世。

   佛跳牆從創始人鄭春發,第二代鄧世瑞,第三代強祖淦,第四代郭則賢、姚寬余,第五代鄭玉椿和“雙強”強木根、強曲曲,第六代姚信銳,第七代羅世偉,到如今第八代傳人楊偉華。100多年來,11位大師在“佛跳牆”歷史上成為傳奇。

   百年傳承折射出一個規律:從一開始,“佛跳牆”的傳承就採取了“選賢制”,而非近親傳習。2008年,“聚春園佛跳牆制作技藝”列入第二批國家級非物質文化遺產名錄,歲的楊偉華邁入“佛跳牆”傳人行列。

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